Cutterage et préparations de produits de charcuterie salaison (réf : TP007) Présentiel

Le cutterage, souvent piloté de manière empirique, est en réalité un levier clé de performance. En maîtrisant à la fois les matières premières, les ingrédients et le process vous sécurisez une qualité constante tout en améliorant votre productivité (réduction des coûts de non qualité, amélioration des rendements ...)

Contenu : 

THEORIE

• Caractéristiques des matières premières, aptitudes technologiques 
  • Composants de base : maigre, gras, tissu conjonctif : rôles et interactions
  • Les prétraitements (pré salages, marinades) : importance technologique
  • Aptitude à la transformation : les viandes congelées, les viandes séparées mécaniquement

• Fonctionnalités des ingrédients et additifs en charcuterie
  • Sel, sel nitrité
  • Sucres, amidons
  • Polyphosphates
  • Protéines laitières, végétales...
  • Hydrocolloïdes...

• Les critères de sélection d'un matériel de cutterage
  • Principes, avantages et inconvénients des différents outils
  • Utilisations, matériels et coûts

• Principe du cutterage
  • Formulation : rôle du maigre, du gras, des ingrédients et des additifs
  • Conduite du process : ce qui se passe au cours du cutterage
  • Paramètres à respecter : ordre d'incorporation, impacts de la température et du temps de cutterage

• Préparation des émulsions de gras
  • Formation des émulsions : les gels et interactions gras/eau
  • Agents émulsifiants
  • Mode de préparation et de formulation : les ratios fonctionnels émulsifiant/eau/matière grasse
  • Aromatisation et coloration des émulsions

• Accidents de fabrication et critères de qualité des pâtes 
  • Causes des accidents en cours de fabrication et sur produits finis
  • Moyens de prévention : autocontrôles et perception au pied du cutter
  • Critères de l'industriel, de la qualité et du consommateur

PRATIQUE EN ATELIER

• Le cutter : prise en main et connaissance

• Préparation d'émulsions
  • Application du ratio émulsifiant/eau/gras
  • Rôle des protéines animales, laitières et végétales

• Préparation et fabrication de produits en moule
  • Mousse de foie
  • Pâté de campagne à chaud

• Réalisation d'essais
  • Essais témoins
  • Défauts
  • Appréciations et commentaires sur les résultats obtenus

• Dégustation et analyse des produits fabriqués

• Décrire les caractéristiques et le rôle des matières premières, des ingrédients et des additifs utilisés ainsi que leurs influences dans la formulation
• Expliquer les phénomènes intervenants lors de l'opération de cutterage
• Choisir les paramètres clés de fabrication permettant d'optimiser la maîtrise des procédés et des rendements technologiques et d'éviter les incidents de fabrication

• Evaluation finale des connaissances par écrit
• Questionnaire de satisfaction en fin de formation

• Décrire les caractéristiques et le rôle des matières premières, des ingrédients et des additifs utilisés ainsi que leurs influences dans la formulation
• Expliquer les phénomènes intervenants lors de l'opération de cutterage
• Choisir les paramètres clés de fabrication permettant d'optimiser la maîtrise des procédés et des rendements technologiques et d'éviter les incidents de fabrication