Pâtes jaunes : Maîtrise des fabrications et reformulations raisonnées (réf : PS009) Présentiel
Dernière mise à jour : 06/10/2026
Repartez avec une méthodologie et des solutions testées !
L’alternance d’études de cas pratiques, d’études des produits du marché et l’apport de connaissances scientifiques vous permet d’identifier et résoudre les problématiques propres aux pâtes jaunes.
L’alternance d’études de cas pratiques, d’études des produits du marché et l’apport de connaissances scientifiques vous permet d’identifier et résoudre les problématiques propres aux pâtes jaunes.
Description
Entre exigences sensorielles contraintes de conservation attente nutritionnelle et nouvelles tendances, les professionnels doivent aujourd'hui conjuguer savoir-faire technique et réflexion stratégique pour concevoir des produits à la fois gourmands, stables et innovants.
Cette formation propose une approche complète alliant théorie, observations du marché, travaux pratiques et modélisations.
Contenu :
Contexte et marché
- Marché des gâteaux moelleux : parts de marché, marques nationales vs marques de distributeurs
- TD : Observation et classement des produits du marché
Formulation et ingrédients
- Formulation : fonctionnalités des ingrédients et équilibre physicochimique des formules
- TD formulation : muffin -30%
Fourrage et enrobage
- Emploi du chocolat et problématiques associées
- Typologies des fourrages
- Les transferts d'eau et de matières grasses dans les fourrages
Substituts de chocolat et cacao
- Chocolat et cacao : enjeux et solutions de substitution
Procédés de fabrication
- Procédés de fabrication : matériel, ordre d'incorporation et de cuisson
- TP : fabrication de madeleines, impact des ingrédients et ordre d'incorporation
Stabilité, conservation et caractérisation
- Stabilité : humidité, activité de l'eau (Aw), rassissement
- TP caractérisation : texturométrie, alvéolation, volume, Aw, extrait sec
Innication et modélisation
- Formulations spécifiques : végan, sans gluten, réduction du sucre
- Nouvelles stratégies d'optimisation nutritionnelle
- TD : Méthode de reformulation nutritionnelle
- Modélisation par l'IA : impact des ingrédients et des procédés
Objectifs de la formation
- Déterminer la fonctionnalité des ingrédients clés dans les gâteaux moelleux
- Identifier les procédés de fabrication et les paramètres critiques
- Lister les paramètres clés de la stabilité des produits
- Résoudre les problématiques liées à l'emploi du chocolat et des fourrages dans les matrices moelleuses
Public visé
Ingénieurs et techniciens des services R et D, laboratoire d'applications. Secteurs : industrie agroalimentaire ou fabriquant d'ingrédients et additifs.
Prérequis
Cette formation est accessible sans prérequis
Modalités pédagogiques
Alternance de sessions théoriques et pratiques en atelier et laboratoire.
Modalités d'évaluation et de suivi
- Évaluation finale des connaissances (écrite, sous forme d'étude de cas et de QCM en fin de formation).
- Évaluation de la satisfaction des participants en fin de formation.
Compétences acquises à l'issue de la formation
- Déterminer la fonctionnalité des ingrédients clés dans les gâteaux moelleux
- Identifier les procédés de fabrication et les paramètres critiques
- Lister les paramètres clés de la stabilité des produits
- Résoudre les problématiques liées à l'emploi du chocolat et des fourrages dans les matrices moelleuses
Informations sur l'accessibilité
Pour tout besoin d'adaptation de la formation lié à une situation de handicap ou toutes autres situations personnelles, merci de nous en informer avant inscription afin d'étudier ensemble les mesures nécessaires : handicap.formation@adria.fr