Le chocolat : le comprendre, le maîtriser, le caractériser et l'utiliser en formulation ( réf : PS008) Présentiel

Biscuits, gâteaux et confiseries recours à l'emploi de beurre de cacao ou de chocolat. Formulation et procédés imparfaits peuvent provoquer des défauts lors du vieillissement des produits.

Cette formation présente les mécanismes des matrices à base de beurre de cacao (sensorialité, cristallisation, blanchiment, émulsion) et apporte des méthodes pour diagnostiquer, prévenir, corriger.

Contenu : 

Composition / procédé de fabrication / Règlementation

• Ingrédients et fonctionnalités
• Procédé de fabrication du chocolat
• Eléments réglementaires 

Relation cristalisation, tempérage et blanchiment

• La cristallisation dans le chocolat
• Blanchiments gras & sucrier : savoir les distinguer
• Détecter, anticiper, et maîtriser le blanchiment gras

Application - Tempérage et analyse sensorielle du chocolat

• Mini atelier tempérage du chocolat et vérification au tempère-mètre 
• Analyse sensorielle du chocolat

Sensoralité du chocolat

• L'analyse sensorielle appliquée au chocolat : tests et descripteurs 
• Produits spécifiques

Composition / procédé de fabrication / Règlementation

• Application - Exercice en commun : formuler avec les matières grasses

Emulsions et mousses, concepts-clés et fondamentaux

Des émulsions aux ganaches et fourrages

• Composition et ingrédients fonctionnels
• Modulation des textures 
• Altérations des ganaches

Analyses du chocolat - pour aller plus loin

Applications - texturation des ganaches et analyses des fourrages

2 mini-ateliers

• Modulation de la texture par la formulation et l'ajout de fibres
• Caractérisation analytique de fourrages 

• Interpréter des résultats analytiques de manière à pouvoir identifier la qualité d'un chocolat et anticiper son vieillissement 
• Identifier les concepts clés de formulation afin de maîtriser la stabilité et la texture des ganaches et des fourrages
• Lister les paramètres clés de la stabilité des matrices contenant des mélanges de matières grasses (compatibilité, teneur ...) pour éviter les phénomènes de déphasage, blanchiment
• Distinguer les principaux descripteurs et méthodologies d'analyse sensorielle appliquée au chocolat

• Évaluation finale des connaissances (écrite, sous forme d'étude de cas et de QCM en fin de formation).
• Évaluation de la satisfaction des participants en fin de formation.

• Interpréter des résultats analytiques de manière à pouvoir identifier la qualité d'un chocolat et anticiper son vieillissement
• Identifier les concepts clés de formulation afin de maîtriser la stabilité et la texture des ganaches et des fourrages
• Lister les paramètres clés de la stabilité des matrices contenant des mélanges de matières grasses (compatibilité, teneur ...) pour éviter les phénomènes de déphasage, blanchiment
• Distinguer les principaux descripteurs et méthodologies d'analyse sensorielle appliquée au chocolat