Technologies et formulations biscuitières : maîtrisez les fondamentaux (réf : PS006) Présentiel
Dernière mise à jour : 06/10/2026
Ce qu'ils en ont pensé :
« Meilleures connaissances sur les différentes interactions des ingrédients qui composent une pâte d'un biscuit sec et meilleure compréhension des techniques de pétrissage et de façonnage."
« Meilleures connaissances sur les différentes interactions des ingrédients qui composent une pâte d'un biscuit sec et meilleure compréhension des techniques de pétrissage et de façonnage."
Description
La qualité d'un biscuit se joue à chaque étape de sa fabrication, et ce, du choix des matières premières jusqu'à l'emballage.
Cette formation vous permet de maîtriser la formulation et les technologies employées pour sécuriser au mieux les problématiques biscuitières rencontrées dans la profession.
Contenu :
Les ingrédients
- Ingrédients traditionnels (farine, matières grasses, sucre, poudres levantes, œufs)
- Ingrédients ou additifs fonctionnels
- Les biscuits Bio, le clean label, le sans gluten
Fiches outils :
- Fiche fournisseurs des ingrédients/additifs spécifiques (poudres levantes et ingrédients fonctionnels)
- Mémo sur les farines biscuitières
Les technologies
- Le mélange
- Les technologies de dressage et coupe fil, rotative, roto-découpoir, co-extrusion
- Quelle technologie choisir pour quels types de biscuits ?
- Les problématiques biscuitières associées (fèle, casse, rétraction, machinabilité des pâtes...) : description et revue de pistes de résolution
- Caractérisation analytique en cours et en fin de fabrication
- La cuisson
- Le conditionnement et la conservation
Fiches outils :
- Fiche équipementiers
- Fiche matériel analytique
Démonstrations sur le plateau technique
- Fonctionnement du matériel
- Participation des stagiaires à la fabrication de biscuits secs selon 2 technologies (dresseuse coupe fil et rotative)
Objectifs de la formation
- Décrire la fonctionnalité des différents ingrédients du biscuit
- Décrire les différentes technologies biscuitières et choisir une technologie en fonction du type de biscuit souhaité
- Construire une démarche de mise au point de biscuits en jouant sur la formulation et les paramètres de process selon le cahier des charges fixées (bio, clean label, sans gluten...)
- Décrire les principales étapes de la cuisson et le comportement des ingrédients durant la cuisson
- Identifier des solutions de formulation ou de process pour différentes problématiques connues
Public visé
Ingénieurs et techniciens des services R et D, fabrication.
Prérequis
Cette formation est accessible sans prérequis
Modalités pédagogiques
Alternance de sessions théoriques et de démonstrations pratiques en atelier (réalisations d'essais, présentation et dégustation de produits).
Modalités d'évaluation et de suivi
- Évaluation finale des connaissances (écrite, sous forme d'étude de cas et de QCM en fin de formation).
- Évaluation de la satisfaction des participants en fin de formation.
Compétences acquises à l'issue de la formation
- Décrire la fonctionnalité des différents ingrédients du biscuit
- Décrire les différentes technologies biscuitières et choisir une technologie en fonction du type de biscuit souhaité
- Construire une démarche de mise au point de biscuits en jouant sur la formulation et les paramètres de process selon le cahier des charges fixées (bio, clean label, sans gluten...)
- Décrire les principales étapes de la cuisson et le comportement des ingrédients durant la cuisson
- Identifier des solutions de formulation ou de process pour différentes problématiques connues
Informations sur l'accessibilité
Pour tout besoin d'adaptation de la formation lié à une situation de handicap ou toutes autres situations personnelles, merci de nous en informer avant inscription afin d'étudier ensemble les mesures nécessaires : handicap.formation@adria.fr