Optimiser la mise au point et la mise en œuvre des fourrages à biscuits et gâteaux moelleux (réf : PS005) Présentiel
Dernière mise à jour : 06/10/2026
Ce qu'ils en ont pensé :
"J'identifie des éléments à tester sur de futurs développements j'ai une meilleure compréhension de certaines matières premières."
"La formation a permis d'appréhender des axes d'amélioration pour les projets en cours."
"J'identifie des éléments à tester sur de futurs développements j'ai une meilleure compréhension de certaines matières premières."
"La formation a permis d'appréhender des axes d'amélioration pour les projets en cours."
Description
La mise au point de fourrage pour biscuits et gâteaux moelleux est un véritable défi de formulation et de process. Chaque paramètre compte pour garantir à la fois qualité organoleptique, sécurité alimentaire, machinabilité et conservation dans le temps.
Cette formation vous donne les clés pour maîtriser ces équilibres et concevoir des produits performants et maîtrisés.
Contenu :
Définition et classification des fourrages
- Les fourrages gras, aqueux et intermédiaires
La caractérisation des fourrages
- Résistance à la cuisson (rétraction, étalement)
- Texture
- Conservation
- Aptitude au foisonnement
- Qualités nutritionnelles…
Leviers de formulation
- Choix et teneur en matière grasse
- Chocolat et cacao
- Fruits
- Impact de la matrice support : biscuit / gâteau moelleux
Leviers de process de fabrication
- Mélange
- Affinage
- Cutterage
- Concentration
- Aération
Leviers de process d'application du fourrage sur les biscuits
- Equipements
- Mise en œuvre des fourrages
- Modes d'application du fourrage sur les biscuits (dépose) ou de l'injection dans les gâteaux moelleux
- Paramètres clés de la dépose et de l'injection
Stabilité des fourrages
- Stabilité microbiologique et organoleptique
- Problématiques de transfert d'humidité
Travaux pratiques
- Fabrication d'un fourrage chocolat type « kangoo » : impact formulation et process
- Exercice de formulation et fabrication d'un fourrage fruit à injecter
- Mesures analytiques : Activité de l'eau (Aw), Extrait sec, granulométrie
- Test de résistance à la cuisson : « Ring test »
Objectifs de la formation
- Distinguer des caractéristiques de fourrage gras et aqueux
- Distinguer les différents outils de fabrication et de dépose des fourrages
- Construire une démarche de mise au point et de mise en œuvre des fourrages en jouant sur la formulation, les paramètres de process et la caractérisation analytique
- Lister les paramètres clés de la stabilité des fourrages
Public visé
Ingénieurs et techniciens des services R et D, laboratoire d'applications. Secteurs : industrie agroalimentaire ou fabriquant d'ingrédients et additifs.
Prérequis
Cette formation est accessible sans prérequis
Modalités pédagogiques
Alternance de sessions théoriques et de démonstrations pratiques en atelier (réalisation d'essais, présentation et dégustation de produits).
Modalités d'évaluation et de suivi
- Évaluation finale des connaissances (écrite, sous forme d'étude de cas et de QCM en fin de formation).
- Évaluation de la satisfaction des participants en fin de formation.
Compétences acquises à l'issue de la formation
- Distinguer des caractéristiques de fourrage gras et aqueux
- Distinguer les différents outils de fabrication et de dépose des fourrages
- Construire une démarche de mise au point et de mise en œuvre des fourrages en jouant sur la formulation, les paramètres de process et la caractérisation analytique
- Lister les paramètres clés de la stabilité des fourrages
Informations sur l'accessibilité
Pour tout besoin d'adaptation de la formation lié à une situation de handicap ou toutes autres situations personnelles, merci de nous en informer avant inscription afin d'étudier ensemble les mesures nécessaires : handicap.formation@adria.fr