Atelier pratique : Les texturants alimentaires (réf : IF048) Présentiel

La texture est un levier décisif dans l'acte d'achat et l'expérience sensorielle du consommateur. Dans un marché en pleine évolution marqué par l'essor des solutions "clean label", maîtriser les agents de texture devient un véritable avantage concurrentiel. Pourtant obtenir la texture idéale ne s'improvise pas !

Cette formation vous donne les clés pour maîtriser les principales catégories d'agents de texture, comprendre en profondeur leurs fonctionnalités et optimiser leur mise en œuvre. Vous serez ainsi en mesure de faire des choix pertinents d'ajuster vos formulations et de remplacer efficacement un texturant par un autre.

Contenu : 

Notions de rhéologie 

• Définitions
• Outils de mesure

Les différents agents de texture : nature, fonctionnalités, mise en oeuvre

• Les amidons : Sources botaniques, Traitements physiques, Traitements chimiques
• Les autres hydrocolloïdes : Pectines, Carraghénanes, Dérivés de cellulose, Agar, Xanthane, Guar, Caroube, Gélatine
• Les solutions «clean label» pour texturer : état de l'offre, avantages et contraintes

Applications pratique en labo

• Mise en oeuvre (dispersion) et observation des différents agents de texture (effet épaississant / gélifiant, stabilité stockage)

Les facteurs impactant l'effet texturant 

• Le process : traitement thermique, cisaillement
• La formulation : acidité, matière grasse, synergies et incompatibilités entre texturants

Applications pratiques en cuisine R et D

• Mélange,stérilisation
  Crèmes desserts, préparations de fruits, sauce allégée
• Comparaison à des recettes «clean label»

Bilan : guide de choix des texturants

• Sélectionner un agent de texture en fonction d'un produit et des procédés de fabrication
• Identifier les conditions de mise en œuvre des texturants
• Expérimenter des mesures de texture et les interpréter pour orienter le choix des texturants
• Identifier les opportunités et les limites des solutions "clean label" de texturation

• Évaluation finale des connaissances (écrite, sous forme d'étude de cas et de QCM en fin de formation).
• Évaluation de la satisfaction des participants en fin de formation.

• Identifier les conditions de mise en œuvre des texturants
• Identifier les opportunités et les limites des solutions "clean label" de texturation
• Sélectionner un agent de texture en fonction d'un produit et des procédés de fabrication
• Expérimenter des mesures de texture et les interpréter pour orienter le choix des texturants